Lợi Ích Và Mẹo Chế Biến Các Món Cá

hướng nghiệp online 05-07-2012

hinhCá là một nguyên liệu thực phẩm có chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu có lợi cho sức khỏe như: protein; canxi và các vitamin...Protetin trong cá không chỉ nhiều mà còn có giá trị tốt hơn bất kỳ loại protein động vật nào khác do có đủ các axit amin cần thiết trong đó có lysine, tyrozin, tryptophan, systin, methionin cao hơn thịt. Chất đạm trong cá tươi cũng dễ tiêu hóa, dễ hấp thu hơn so với thịt vì thịt cá mềm, tạo thành từ sớ thịt mảnh, giữa các sớ thịt có nhiều chất gelatin có tính hòa tan, giúp cơ thể có thể tiêu hóa và hấp thu dễ dàng.

Tỷ lệ tiêu hóa hấp thu protein từ cá đạt tới 96%. Bên cạnh đó, hàm lượng mỡ trong cá khá thấp, chỉ chiếm khoảng 1 – 3 %, phần lớn là axit béo không bão hòa, tức loại chất béo dễ tiêu hóa so với mỡ của các loại thịt động vật khác. Lượng muối vô cơ trong cá rất phong phú, trong đó calci, photpho và kali chiếm tỷ lệ cao. Các loại cá biển còn có chứa iod, fluor. Cá còn có hàm lượng vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B12, cùng với các vitamin A. vitamin D rất phong phú. Một số loại cá như cá hồi, cá mòi, cá thu còn có chất béo Omega-3 và DHA có vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, kích thích não phát triển tốt. Một số nghiên cứu gần đây còn cho thấy cá Basa của Việt Nam không những có đủ thành phần axit béo không no mà còn chứa DHA, là loại axit béo quan trọng trước đây được xác định là chỉ có trong cá thu, cá hồi.Với các lợi ích kể trên, cá là một loại thực phẩm mà các bà nội trợ ưu tiên lựa chọn cho thực đơn hàng ngày trong gia đình. Nhiều nghiên cứu cho thấy chế độ ăn có cá từ 2 đến 3 lần trong 1 tuần giúp giảm nguy cơ đau tim, giảm biến chứng về thận ở người tiểu đường. Ăn cá thường xuyên có khả năng làm giảm sự viêm nhiễm đặc biệt là viêm khớp cũng như ngăn chận sự phát triển của tế bào ung thư.

Việt Nam có bờ biển trải dài suốt chiều dài đất nước cùng với hệ thống sông ngòi chằng chịt, thuận tiện cho sự phát triển các loại thủy, hải sản. Sự thuận lợi về điều kiện địa lý này ảnh hưởng khá lớn đến thói quen ăn uống và món ăn của người Việt Nam. Trong đó cá là loại thực phẩm được sử dụng nhiều. Một số loại cá sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn của Việt Nam là cá lóc, cá ba sa, cá trê, cá chép, cá trắm, cá rô phi, cá bông lau, cá bống, cá lăng, cá linh, cá sặc, cá tra, cá hú, cá thiều, cá điêu hồng … Trong các vùng rừng tràm còn có một số loại cá khác: cá chim, cá đối, cá mú, cá kèo, …Cá biển có thể kể các loại cá thu, cá đuối, cá bạc má, cá nục, cá ngừ, cá chẻm, cá dứa. Tuy nhiên có nhiều thuận lợi về điều kiện tư nhiên như kể trên, vẫn có nhiều người không thích ăn cá với hai lý do chính là cá thường có vị tanh và nhiều xương. Vì vậy khi chế biến các món ăn có cá cần chú ý một số chi tiết sau đây.

1/ Khắc phục vị tanh: để mất vị tanh cá cần chú ý trong từng giai đoạn sơ chế, chú ý lựa chọn gia vị tẩm ướp, ăn kèm cũng như phương pháp chế biến phù hợp. Giai đoạn sơ chế quan trọng nhất ở khâu chọn nguyên liệu. Cá còn sống hoặc còn tươi thì ít tanh hơn cá chết hoặc chết lâu mà không có điều kiện bảo quản tốt. Nếu có điều kiện thuận lợi, các bà nội trợ nên chọn cá sống để chế biến. Là cá biển thì chọn cá tươi, da, vẩy còn bám chặt vào thân, mắt cá trong, mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc. Khi làm cá, nên rửa cá hoặc xát muối vào mình cá, rửa bỏ hết máu tanh ở bụng và máu đọng dọc xương sống cá, bỏ mang cá. Đối với cá lóc cần lạng bỏ phần da và vẩy cá. Chú ý với cá lóc có 2 vẩy tanh ở sát đầu cá, phải loại bỏ cũng như bỏ chỉ tanh ở sát xương sống lưng của cá. Tùy theo từng món chế biến, khi ướp cá có thể ướp với vài giọt chanh cũng giúp mấy vị tanh. Một số món chiên có xốt chua ngọt hoặc làm nước mắm, có thể thêm gừng giúp khử tanh (như trong món cháo cá, cá chẽm chiên xốt chua ngọt, món cá trê chiên ăn với nước mắm gừng). Sau khi sơ chế cần thấm khô cá rồi mới chế biến cũng làm mất mùi tanh cá. Các món chiên thường khử vị tanh cá tốt hơn là món luộc, hấp hoặc kho.

2/ Chọn loại cá phù hợp cách chế biến: cần phân biệt những loại cá nhiều xương và cá ít xương. Các loại cá ít xương có thể kể cá chẻm, cá hồi, cá hú, cá bông lau, cá basa, cá chim, cá đuối. Các loại cá này có thể chế biến các món chiên, nấu canh, kho, nướng rất ngon. Khi chế biến các loại cá này, có thể để nguyên con, cắt khúc hoặc lạng phi lê, chỉ lấy phần thịt và chế biến. Với các loại cá nhỏ như cá kèo, cá bống trứng, cá cơm, cá nục, cá linh có thể chiên giòn nguyên con hoặc kho rục với nước dừa. Các loại cá này có xương mềm nên thường chỉ bỏ phần xương sống là có thể ăn dễ dàng. Với các loại cá có nhiều xương như cá sặc, cá rô, cá trê thường chiên giòn, nướng hoặc luộc, lấy thịt cá để nấu cháo, nấu canh.

3/ Khi chế biến các món ăn từ cá, nếu không khéo các món ăn dễ bị vỡ, nát vì thịt cá mềm. Muốn món ăn thơm ngon, chế biến xong cá còn nguyên vẹn, đẹp, không bị vỡ nát cần chú ý. Nếu là món cá chiên, nên để cá thật ráo, sau đó tẩm cá qua một lớp bột tẩm khô (bột năng, bột mì, bột chiên giòn hoặc bột tẩm khô) trước khi chiên. Khi chiên cá cần để chảo đầu nóng, cho cá vào chờ cá vàng 1 mặt rồi mới trở cá bằng cách nâng nguyên miếng cá hoặc cả con cá lên nhẹ nhàng. Trở sang mặt còn lại, tiếp tục chiên vàng mặt còn lại. Chú ý nhiệt độ dầu chiên lúc đầu nóng già, khi cá hơi vàng thì bớt lửa để cá chín đều. Với các món cá kho, chú ý tẩm ướp hoặc xốc cá trước với gia vị, nước màu hoặc caramel tự làm từ đường thật kỹ cho cá thật thấm. Khi bắt đầu kho thì không đảo, trộn nhiều nữa, cũng không để nước kho cá sôi mạnh dễ làm cá vỡ nát. Với món luộc hoặc hấp thì cần chú ý cá vừa chín thì lấy ra dùng nóng, không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá nát đồng thời thịt cá bị khô, mất đi độ ngọt của cá.

 

TS: Nguyễn Diệu Thảo

hội đầu bếp [Trở lại trang trước]

 

Tin cùng loại